Jejak Jelantah di Kuliner Jalanan

24 Agustus. Hari dimana saya memutuskan untuk memulai sebuah gerakan kecil, yakni inisiasi mengurangi pencemaran lingkungan dari limbah jelantah. Inisiasi ini saya awali dengan cara melakukan riset-riset kecil, dimulai dari pelaku-pelaku usaha makanan di jalanan. Saya menyasar warung dan rumah makan, pedagang kuliner kaki lima, serta usaha waralaba ayam goreng, semua berdasar satu kriteria yang sama. yakni menjajakan jenis makanan yang digoreng.

Tujuan riset dari inisiasi awal ini adalah mencoba mencari gambaran bagaimana para pelaku usaha ini memperlakukan limbah jelantah. Kemudian mencoba mendapatkan perkiraan seberapa banyak bidang usaha ini dapat menghasilkan limbah jelantah.

Cara saya mencari tahunya dengan berdialog langsung dengan pihak pemilik usaha tersebut. Untuk waralaba, keseluruhannya saya hanya dapat berdiskusi dengan kepala toko saja. Dari hasil perbincangan dengan orang-orang tersebut lumayan mencengangkan. Dari yang asal-asalan membuang jelantah, ada yang rutin menyisihkan, dan ada juga yang sama sekali tidak menghasilkan limbah jelantah.

Yang mencengangkan ialah, ada segmentasi pelaku usaha yang benar-benar zero-waste; nihil dari jelantah.

Warung Makan.

Saya punya kriteria tersendiri untuk bahasan topik Warung Makan, saya membatasi pada dimensi tempat berusaha, dan stok makanan yang diperjual-belikan.

Usaha ini salah satu yang tidak begitu terlalu banyak menggunakan minyak goreng. Kuantitas penggunaannya tergantung pada seberapa besar warung dan rumah makan yang dijalankan. Untuk warung makan seperti warteg kecil, bisa dibilang penggunaan minyak gorengnya sama seperti dapur rumah tangga. . Untuk warteg kecil, saya mendatangi 2 warung yang berada di satu wilayah kelurahan yang sama di bilangan Bintaro.

Dari perbincangan saya dengan 2 pemilik warung ini hampir serupa, mereka menjelaskan bahwa tidak terlalu membutuhkan banyak minyak goreng, karena makanan yang mereka jajakan tidak terlalu banyak, hanya melakukan produksi(memasak) satu kali dalam sehari. Sehingga untuk limbah jelantah pun bukan dihasilkan dalam sehari, tetapi berkisar antara 2 dan 3 hari, dikarenakan minyak goreng yang mereka beli untuk di tiap harinya hanya dipakai satu kali, dan mereka merasa minyak tersebut masih layak secara kasat mata untuk dapat digunakan untuk memasak untuk 1 atau 2 kali lagi.

Patokan mereka untuk menentukan minyak goreng sudah jelantah atau belum cukup sederhana, selama minyak bukan berwarna cokelat, mereka menganggap minyak masih layak. Itu dikarenakan mereka masing-masing pun masih makan sehari-hari dari dagangan yang disajikan di warungnya.

Dari 2 warung tersebut saya berkesimpulan, warteg-warteg lain yang kecil secara dimensinya dan masih berdiri sendiri kemungkinan besar akan sama seperti 2 warung tersebut untuk penggunaan minyak goreng.

Rumah Makan.

Sedang untuk jenis ini, saya menaruh kriteria pada usaha warung makan yang bentuknya tidak berdiri sendiri, masih berbentuk warung makan pada umunya hanya saja si pelaku usaha dipayungi oleh suatu naungan nama perusahaan dan juga suatu nama kelompok usaha.

Ada warung tegal, warteg yang menjadi tempat survey adalah salah satu dari sekian waralaba warteg. Berdasar kunjungan saya dan berbincang-bincang dengan pelaku usaha, terungkap bahwa satu nama dari waralaba warteg ini ternyata menerapkan sistem yang membebaskan untuk pengusaha tiap-tiap warung untuk memanage sampah dapurnya. Perusahaan hanya menuntut agar para pengusaha tetap menerapkan standar-standar menu dan kualitas makanan yang disajikan, dan diberi kehendak bebas mengenai sampah dapur.

Di waralaba warteg ini pun ternyata untuk penggunaan minyak goreng jauh lebih banyak dibandingkan warung makan kecil lainnya. Bila warung makan kecil hanya belanja minyak goreng sekitar 3 hari sekali, bila warlaba warteg ini bisa setiap 2 hari, meskipun penggunaannya hanya berkisar di 2 hingga 3 liter.

Dari 2-3 liter minyak goreng ini, pengusaha yang saya datangi mengaku tidak pernah menahan-nahan minyak jelantah hasil memasak di hari sebelumnya, dan jelantah yang dihasilkan pun menurut perkiraan ada sekitar 1 kantung plastik bila ditampung, mereka membuangnya begitu saja ke pembuangan sampah organik tanpa wadah apapun.

Yang berikutnya ada warung masakan padang. Kenapa usaha ini tidak masuk ke warung makan namun di Rumah Makan? Karena hasil diskusi saya dengan pelaku usaha yang saya kunjungi, dia mengaku bahwa dia memiliki dukungan dibalik usahanya, yakni dari sesama pengusaha makanan khas Minang tersebut. Ini menjadikan usahanya kuat, karena ada pertukaran informasi sebagai sesama pengusaha. Meskipun menurut keterangannya, tidak semua pengusaha makanan Minang berada dalam satu wadah yang sama, karena beliau yang saya ajak berbincang hanya berada dalam satu paguyuban, itu pun bagi dia terbilang tidak besar.

Usaha ini menurut saya adalah usaha yang paling banyak menyerap minyak goreng, dan juga tidak kalah dengan waralaba warteg perihal minyak sisa hasil sisaan memasak. Namun sayang, pengelolaan limbahnya pun belum terlalu diperhatikan, usaha ini pun menghindari penggunaan kembali minyak jelantah hanya demi menekan harga modal, tapi mementingkan kualitas masakan Minang yang disiapkan tetap kuat rasanya. Karena prinsip usaha yang saya datangi ini menganggap pelanggan pasti akan kembali bila makanan yang disajikan terjaga kualitasnya.

Waralaba Ayam Goreng

Ini dia salah satu usaha yang menjamur di jalanan kota besar. Hasil kulik-kulik di jalanan, saya mencoba mengunjungi masing-masing 1 gerai dari 5 brand, keseluruhannya adalah waralaba perusahaan lokal.

Dari sekian usaha yang coba saya kulik seputar penggunaan minyak goreng, jenis usaha ini merupakan yang paling banyak menggunakannya. Untuk gerai terkecil yang hanya berukuran 2×3 meter saja dalam 2 hari bisa menggunakan minyak goreng sebanyak 10 L. Dari kelima brand waralaba, 10 L adalah jumlah terkecil. Namun secara keseluruhan waralaba tersebut, rata-rata penggunaannya dalam kurun waktu 2 pekan adalah sebanyak 20 hingga 60 L mintak goreng.

Dari jumlah penggunaan selama 2 pekan itu, minyak jelantah yang tersisa dari produksi untuk gerai terkecil ialah sebanyak 18 L tiap pekan, sedang untuk gerai yang terbilang brand besar dalam seminggu dapat menyisakan 20-25 liter minyak jelantah.

Alasan begitu banyak hasil jelantah dari sisa produksi adalah karena seluruh brand waralaba ayam goreng tersebut menerapkan prosedur yang tertata dan menjaga kualitas, dengan cara membatasi penggunaannya minyak goreng berkali-kali.

Untuk brand besar yang pengelolaannya menggunakan karyawan perusahaannya menetapkan penggunaan minyak yang hanya digunakan 1 hari hanya satu kali menggoreng. Namun ada situasi yang membuat minyak dapat digunakan untuk produksi di hari setelahnya bila memang jumlah transaksi terbilang sedikit, bukan untuk menekan biaya produksi, namun karena mereka menerapkan sistem display yang secukupnya, jadi display ada stok “sekarang”, yang bila stok yang dipajang ini kosong mereka langsung melakukan penggorengan untuk mengisi stok kosong. Ini yang membuat situasinya tergantung kepada jumlah transaksi.

Begitupun bila transaksi yang terbilang banyak, bila penggunaannya minyak goreng sudah berlebih dan merubah kondisi minyak goreng yang digunakan, mereka langsung mengganti minyak goreng tersebut dan memisahkannya di wadah sebagai minyak jelantah. Sehingga jelantah yang disisihkan tidak mencemari lingkungan dengan cara dikumpulkan oleh perusahaan dan dibayar oleh pengepul.

Tukang Gorengan

Ini jenis usaha yang terakhir, jenis usaha yang hampir semua orang di kota besar pernah membeli dagangan ini. Untuk tukang gorengan, pedagang yang saya ajak berdiskusi hanya 2 orang, dan yang saya sasar adalah pedagang yang menggunakan gerobak dan berdagang di satu tempat yang tetap. Ada pun pedagang yang menetap dijadikan sasaran karena agar dapat memenuhi kriteria yang sama dengan jenis usaha lain, yakni berdagang di tempat yang sama.

Hasil diskusi dengan para pedagang adalah, penggunaan minyak goreng pada usaha ini untuk 1 gerobak minimal membutuhkan 5 Liter minyak goreng untuk stand by di dalam kuali gerobak. Jumlah minyak itu selalu berkisar di angka 5 Liter setiap harinya, karena sistem produksi yang mereka terapkan hampir serupa dengan waralaba ayam goreng yang akan melakukan penggorengan lagi apabila menu yang disajikan sebagai display sudah menyusut. Namun hanya berbeda dari segi kuantitas, tukang goreng menyajikan gorengannya secara banyak karena tipikal pembeli di usaha ini yang bersifat membeli dalam jumlah yang tidak sedikit untuk tiap transaksinya.

2 pedagang ini adalah pedagang yang berjualan sendiri-sendiri, bukan sebagai karyawan atau pun mitra bisnis. Untuk keduanya mereka menerapkan gaya berdagang yang menghindari penggunaan minyak goreng curah, karena berbeda kualitas, katanya. Mereka juga mengaku 5 liter adalah jumlah yang harus ada di kuali untuk penggorengan, sedangkan hampir di tiap harinya mereka mampu menambahkan 1 hingga 2 liter minyak goreng baru.

Loh apa kualinya tidak penuh ditambah 1-2 liter tiap hari?

Jawabannya; tidak. Karena minyak goreng selalu menyusut di tiap proses penggorengan. Dan ini juga yang menjawab berapa rata-rata limbah jelantah yang dihasilkan oleh mereka? Jawabannya tidak ada jelantah yang dihasilkan oleh kedua pedagang ini. Karena ketika minyak goreng menyusut dan sudah mengalami perubahan warna, mereka menambahkan minyak baru, begitu seterusnya. Sehingga minyak jelantah lenyap habis, terserap di tiap-tiap proses penggorengan.

Konklusi.

Di sini saya tidak ingin menjatuhkan satu jenis usaha, namun tidak dipungkiri ada beberapa pelaku usaha yang menerapkan sistem bisnis kuliner masih kurang maksimal, terutama dalam hal manajemen sampah dapur dan juga limbah jelantah.

Namun terungkap juga suatu sistem manajemen bisnis di dapur yang dikelola untuk menjaga kualitas produk dan menjaga kepercayaan pembelinya masing-masing dengan cara memasang standar kualitas dari produknya dengan menghindari penggunaan minyak goreng curah, kemudian menghindari penggunaan kembali minyak goreng yang sudah bertransfrom menjadi jelantah, mengganti minyak goreng secara periodik, serta mengelola limbah jelantah dengan cara disisihkan dan ditampung sehingga tidak menjadi pencemaran bagi tanah atau pun air.

Sehingga dari survey kecil dan baru awalan ini, saya sedikit berasumsi bahwa bukan modal yang membesar yang membuat sebuah usaha maju, tapi bagaimana manajemen, prosedur dan menjadikan pelanggan sebagai prioritas dengan cara menjaga kualitas produk yang ditawarkan, inilah yang membuat beberapa usaha di atas menjadi usaha yang masih kuat berdiri di atas bencana ekonomi pandemi Covid-19 yang sedang melanda dunia terkhusus Indonesia.


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

Connecting to %s